地酒の起源

まずは地酒、つまり日本酒がどのように造られるようになったかを見てみましょう。酒が米を主体として造られるようになったのは、縄文時代〜弥生時代にかけて水稲農耕が定着した後で、西日本の九州や近畿で造られ始めたのがその起源と考えられています。当時は、加熱した穀物を口でよく噛み、唾液の酵素（ジアスターゼ）で糖化し、野生酵母を用いて発酵させるという、「口噛み」と呼ばれる方法で行われていました。酒を造ることを「醸す」と言いますが、これは「噛む」が語源だと言われています。口噛みを行うのは「巫女」に限られていたそうです。このことから、酒造りの仕事の原点は女性からであったということが推測されます。それから時が経ち、奈良時代初期に入ると周の時代の中国で開発された“麹”による酒造りが伝承されたと伝えられています。これにより、米麹による醸造法が普及するようになったそうです。律令制度が確立されてから、「造酒司（さけのつかさ）」という役所が設けられ、朝廷に捧げるための酒の醸造体制が敷かれ、酒造技術が一層進んでいったことが文献に記されています。平安時代初期には、編纂された「延喜式（えんぎしき）」によると米・麹・水で酒を仕込む方法と、さらにはお燗に関する記載がされているそうです。このように、かなり昔から日本酒造りは行われていたのですね。